La choucroute française, un patrimoine agricole à redécouvrir

Issue d’un savoir-faire transmis de génération en génération, la choucroute française représente une production annuelle de plus de 38 000 tonnes, pour un chiffre d’affaires global d’environ 46 millions d’euros.

La France est quasi autosuffisante pour ce produit agricole (90% de la choucroute vendue provient de choux français), dont la fabrication repose sur une fermentation naturelle, sans additifs. Un patrimoine à la fois agricole, gastronomique et vivant.

Si l’Alsace demeure la première région productrice (70 % de la production nationale), l’Aube s’impose comme le deuxième bassin de production (20 %), suivie par la Sarthe et le Pas-de-Calais (10 %).

Dans l’Aube, la Choucrouterie Laurent incarne la vitalité de ces territoires. Fondée en 1945, l’entreprise transforme chaque année 6 500 tonnes de choucroute, issues de 13 000 tonnes de choux cultivés par dix producteurs locaux. Elle emploie jusqu’à 70 salariés pendant la saison, commercialise ses produits sur l’ensemble du territoire national et a obtenu en 2009 le Label Rouge, gage de qualité gustative et de maîtrise du savoir-faire.

Cette diversité géographique et entrepreneuriale illustre la solidité d’une filière résiliente, enracinée dans ses territoires.

En 1985, la consommation annuelle moyenne de choucroute atteignait 1,2 kg par habitant dans l’Aube. Aujourd’hui, elle ne dépasse plus 650 g, soit une baisse de près de moitié en 40 ans.

À l’échelle nationale, la tendance est similaire : la consommation continue de reculer, notamment sur le marché de la conserve. Le gros des volumes vendus concerne aujourd’hui la choucroute cuite (63%). La choucroute crue représente 28% des volumes vendus et les conserves 9%.

Souvent perçue comme un plat riche et hivernal, la choucroute souffre encore d’une image associée à la charcuterie, alors même qu’elle est avant tout un légume. C’est d’ailleurs le premier légume à concourir depuis 2025 au Concours Général Agricole, lors du Salon International de l’Agriculture de Paris.

Fermentée naturellement à partir de chou et de sel, la choucroute est riche en minéraux et en vitamines, notamment en vitamine C, et contient à peine 20 kcal pour 100 g. Source de fibres et partenaire de la flore intestinale, elle répond aux attentes actuelles des consommateurs en quête de produits sains, locaux et durables.

La filière s’engage à adapter la choucroute aux nouveaux usages alimentaires : en salade, en sandwich, en accompagnement léger ou en cuisine créative, elle retrouve sa place dans la modernité.

Créée en 2001, l’Association Française des Choucroutiers fédère les entreprises de la filière. Ensemble, elles défendent un produit naturel, labellisé et emblématique du savoir-faire français. L’association est présidée par Claude Thébault, ancien directeur général de William Saurin, et compte deux vice-présidents : Sébastien Muller, dirigeant de la choucrouterie Le Pic (Alsace) et François Laurent (Aube), dirigeant de la choucrouterie Laurent. L’AFC est par ailleurs membre de l’European Association Of Sauerkraut Producers. Elle est également présente à l’Interprofession des fruits et légumes (ANIFELT) dans la section “transformation”.

À travers ses initiatives, comme le voyage de presse du 18 novembre, l’AFC souhaite sensibiliser le grand public aux multiples facettes de la choucroute française : un légume d’avenir, à la fois sain, local et porteur d’histoire.