Association Française des Choucroutiers

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Avec près de 70 % de la production française, la choucroute, issue des choux, est forcément très liée à l’Alsace. Mais d’autres territoires, l’Aube (20 %), la Sarthe et le Pas-de-Calais (10 %), jouent également un rôle crucial dans la production de ce légume français couronné – pour son origine et sa qualité - par deux labels. Représentée par l’Association Française des Choucroutiers (AFC), la filière, composée de 13 entreprises, en très grande majorité familiale, pèse 45 M€ de chiffres d’affaires.

Nous souhaitons, d’ici 2030, continuer à perpétrer notre savoir-faire qui est de plus en plus rare. De plus, notre objectif est de montrer que ce légume est multi usage, qu’il s’adapte à beaucoup de préparation culinaire. Et surtout, que les consommateurs prononcent le mot ‘choucroute’ sans avoir en tête l’image d’un jarret ou d’une saucisse.  

En 2023, la filière a produit un peu plus de 38.000 tonnes de choucroute pour le marché français, secteur dominé par la choucroute cuite. Conditionnée sous différentes formes, sous vide, en conserve, en seau, ou encore à la coupe, la choucroute est, par la suite, principalement commercialisée en grande surface, boucherie charcuterie traiteur et chez les restaurateurs.

Reconnaissable à sa couleur blanc/beige et à ses longs filaments, ce produit du terroir - très accessible financièrement - s’accommode cuit comme légume d’accompagnement, en plat cuisiné, mais aussi cru dans un maki ou en salade. Pour rappel, la choucroute crue, c’est simplement du chou râpé, salé et transformé par une fermentation lactique naturelle.

Cette fermentation est fondamentale puisqu’elle fait évoluer son apparence, sa saveur, sa texture et surtout ses caractéristiques nutritionnelles. Sous la seule action du sel, et à l’abri de l’air, le sucre contenu dans le chou se transforme en acide lactique. L’acidification neutralise micro-organismes pathogènes et moisissures. On obtient alors un produit très digeste qui peut se conserver longtemps, de façon naturelle et sans aucun conservateur ajouté.

La fermentation du chou permet notamment d’accroître sa teneur en vitamines. La choucroute crue contient des vitamines C (une portion de 200 g couvre 50 % des besoins quotidiens), B et E, des glucides, du potassium, du calcium, du magnésium et donc de l’acide lactique. Elle est également riche en eau et peu calorique. Digeste en plus d’être légère (20 cal./100 g), elle ne se prive pas d’être rassasiante avec un croquant qui oblige à mâcher et à manger sans précipitation.

Forte de ses nombreuses qualités, elle contribue à nettoyer notre système digestif, à régénérer notre flore intestinale grâce aux probiotiques qu’elle renferme, à renforcer nos défenses immunitaires et à lutter contre les coups de fatigue.

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